Tipologie di lievito
Saccharomyces cerevisiae è il nome scientifico di questi funghi, ma nella vita quotidiana il suo nome comune è “Lievito di birra“.
In commercio è possibile reperirlo di due tipi: fresco e liofilizzato, ma non va mai confuso con il lievito chimico per dolci.
Quest’ultimo è infatti composto da due reagenti, che liberano CO2 durante la cottura, solo quando sono esposti al calore di un forno.
Risulta quindi inutile per il nostro scopo, visto che la fermentazione deve avvenire a temperatura ambiente.
Lievito fresco pressato
(compressed yeast)
Contiene tra il 28 ed il 35% di materia secca, il resto è acqua.
Si presenta di colore biancastro ed è molto friabile.
Vediamolo in questa immagine ravvicinata, da Wikipedia:
Conservato in frigorifero, tra 0 e 6 °C, conserva le sue proprietà fino alla data di scadenza, indicata sulla confezione.
Ho provato ad impiegarlo anche già scaduto (ca. 4 settimane dopo) e non ho riscontrato particolari inconvenienti.
Alcuni ricercatori hanno constatato che il lievito fresco, conservato sotto i 6 °C, perde approssimativamente il 10% della sua attività nel giro di un mese.
Alla temperatura di 7.2 °C, perde il 3-4% nell’arco di una settimana, mentre a 35 °C perde metà del suo effetto in 3-4 giorni.
Lievito secco attivo
(active dry yeast)
Contiene circa il 92% di materia secca; andrebbe stoccato in ambienti freschi e asciutti, preferibilmente sotto i 27 °C.
La sua durata, a temperatura ambiente, è di ca. 1 anno dalla data di produzione.
Uno dei moderatori del forum lo ha utilizzato, con successo, ben oltre tale termine.
Una volta aperto è consigliabile conservarlo in un contenitore ermetico, sul retro del frigorifero, dove conserva la sua attività per altri 4 mesi.
Può presentarsi con diverse granulometrie, secondo l’azienda produttrice:
Il lievito secco deve essere solitamente reidratato; versate una parte di zucchero in 4 parti di acqua tiepida (32-46°C), con una bustina di lievito; attendere 10 minuti e mescolate.
Lievito per vino o spumante
Si tratta sempre di lieviti Saccharomyices cerevisiae, ma ad uso enologico (ceppi selezionati), oppure Saccharomyces bayanus.
Le peculiarità sono le seguenti:
- ampio range della temperatura di fermentazione (tipicamente da 12 a 35°C);
- elevata resistenza agli alcoli e all’acidità, tossici alla maggior parte degli altri lieviti;
- tendenza a sedimentare, cioè a rimanere nella parte bassa del contenitore con minori rischi di intasamento dal tubicino all’acquario.
Lo svantaggio è il costo, molto superiore al prodotto per panificazione.
La bustina in foto è da 5 g, in confezione da 10 costa circa 12 euro; un prezzo 6 volte più alto del lievito “normale”.
Inoltre, è decisamente più difficile da reperire.
