Dentro l’intestino
A questo punto, molti si chiederanno se una volta ingerito, l’ajoene sia “disponibile” per i nostri animali.
– Cosa accade nell’apparato digerente?
– L’organismo riesce ad assimilarlo?
– Quali sono le condizioni di acidità, durante la digestione?
Vediamo di capirlo, andando per ordine…
La maggior parte dei pesci possiede un vero e proprio stomaco, esattamente come i mammiferi.
Fanno eccezione alcune specie come ad esempio le carpe.
Questi animali, infatti, non hanno sezioni delle loro interiora a bassi livelli di pH.
Lo stomaco è un ambiente molto acido.
Il pH, all’interno del tratto digestivo, dipende strettamente dall’ammontare del cibo che viene ingerito.
Se lo stomaco è vuoto, il primo cibo ingerito può trovare pH 1.4…!
Man mano che i pesci continuano a cibarsi, le secrezioni gastriche non sono in grado di mantenere quel livello di acidità.
Il cibo, pertanto, rimane nello stomaco, finché non raggiunge un’acidità idonea.
Ciò avviene grazie allo sfintere pilorico, una sorta di valvola che separa stomaco e intestino.
In genere, animali vegetariani hanno livelli di pH più bassi, nell’intestino. (Lovell, 2013).
È quindi spontaneo chiedersi:
– Resisterà l’ajoene a questa acidità?… Oppure si degraderà come l’allicina?
Nella seguente immagine, possiamo osservare la stabilità dell’ajoene, al variare del pH:
E’ interessante come, a pH molto acidi, la percentuale di ajoene si mantenga praticamente immutata.
Sono condizioni molto simili a quelle che si riscontrano nell’apparato digerente.
A sostegno di questa tesi, riportiamo un interessantissimo esperimento.
Gli scienziati F. Freeman e Y. Kodera, nel 1995, hanno verificato la stabilità dei composti che derivano dall’aglio.
I due studiosi hanno usato dei fluidi gastrici (pH 1.2) e intestinali (pH 7.5) ricreati ad arte in laboratorio.
A questo punto, hanno effettuato una simulazione di una condizione digestiva, sottoponendo le sostanze in esame a una “digestione” vera e propria.
La combinazione sequenziale dei succhi gastrici ha pesantemente compromesso la presenza di allicina.
L’ajoene, invece, è stato rilevato anche alla fine del processo!
Questa è una valida dimostrazione scientifica: l’ajoene si mantiene disponibile dopo l’ingestione, a differenza dell’allicina che si degrada facilmente a pH acidi.
