Cos’è l’ajoene?
Fra i composti che derivano dall’allicina, il più importante è sicuramente l’ajoene, per le sue virtù terapeutiche.
L’ajoene è un prodotto di trasformazione dell’allicina, a seguito della macerazione dell’aglio.
Non si trova, pertanto, nel bulbo della pianta, ma si sviluppa incubando la sua polpa in un solvente.
Molti studi hanno dimostrato come l’ajoene riesca a migliorare le condizioni generali di salute (Apitz-Castro, 1998; Rendu, 1989).
Esistono due forme di ajoene: E-ajoene e Z-ajoene.
Entrambi si formano dalla macerazione dell’aglio in un solvente; vediamo le differenze sostanziali, tra i due.
- Lo Z-ajoene si forma principalmente quando l’aglio viene fatto macerare in un solvente non-polare, come ad esempio gli oli vegetali.
- L’E-ajoene si forma essenzialmente quando la polpa viene macerata in solventi polari, come l’acqua, l’acetone o l’etanolo.
Le migliori attività biologiche, scientificamente riconosciute, appartengono allo Z-ajoene, che possiede le maggiori proprietà medicinali.
L’E-ajoene, invece, ha il vantaggio di essere conservato più facilmente.
E’ quindi utile capire se e come queste sostanze possono essere utilizzate.
Per la formazione dell’ajoene, sono importanti tre parametri:
- temperatura;
- volume del solvente utilizzato;
- tempo di macerazione.
Nel grafico in basso, al variare della temperatura, potete notare la quantità di Z-ajoene che si forma in olio naturale, in 4 ore di incubazione:
La concentrazione viene espressa in microgrammi di Z-ajoene, per ogni grammo di aglio utilizzato durante la macerazione.
Il valore massimo ottenuto, nelle prove sperimentali di laboratorio, è stato di 466 µg di Z-ajoene.
Il rapporto tra volume d’olio e quantità d’aglio è stato di 3 a 1.
Un primo punto fondamentale, quindi, è quello di tenere la nostra miscela olio+aglio al caldo per qualche ora, se vogliamo ottimizzare la formazione dell’Ajoene.
A questo punto dovremmo chiederci: “Ma quanto dura l’ajoene che si forma?”
Nel grafico in basso, potete osservare il grado di permanenza dell’ajoene nelle sue due forme, in soluzione di olio di soia, quando è conservato a -20 °C:
E’ pertanto importante “consumare” la nostra miscela in tempi abbastanza rapidi, se vogliamo usare a pieno i benefici dello Z-ajoene.
La concentrazione di E-ajoene, invece, si mantiene abbastanza stabile nel tempo.
Questo decadimento vale se conserviamo l’aglio macerato in congelatore… o comunque in ambiente freddo.
E a temperatura ambiente??
Gli studiosi T. Naznin, T. Maeda e N. Morita, nel 2008 hanno condotto un interessante esperimento sulla Maionese.
I tre scienziati hanno utilizzato dell’olio con presenza nota di ajoene, nella preparazione della Maionese.
Dopo un mese di conservazione, a temperatura ambiente, il 99% dello Z-ajoene e dell’E-ajoene era rimasto nella salsa!
E’ interessante come questo prodotto sia abbastanza acido: generalmente la maionese ha pH 4.
E’ quindi evidente come lo Z-ajoene sia molto stabile, a diverse temperature, se consumato in tempi relativamente rapidi.
Ricapitolando tutti i dati finora esposti, possiamo affermare che:
- Per ottimizzare la formazione dell’ajoene, dobbiamo usare oli vegetali, mantenendo la soluzione in ambiente temperato il più a lungo possibile.
- L’ajoene si mantiene stabile sia ad alte che a basse temperature. per diversi mesi, se preparato dalla macerazione dell’aglio in oli vegetali.
- Il pH non influisce granchè nella stabilità dell’ajoene nel tempo.
