Cosa c’è di speciale nell’aglio?
Il nome scientifico dell’aglio è Allium sativum.
Esso deriva dalla parola celtica “all ” (inteso come “bruciore”), e dal latino “sativum” (“coltivato o piantato”).
Questa pianta è usata in medicina da più di 3000 anni, specialmente nei paesi asiatici.
I suoi effetti sulla salute sono molteplici.
Tra le principali virtù ci sono infatti da menzionare effetti anticancro, antivirali, anticoagulanti, antibiotici, antiossidanti e funghicidi. (MacDonald e Langler, 2000; Hunter 2008).
Ma perchè l’aglio fa così bene, alla salute degli esseri viventi?
Uno spicchio d’aglio, dal peso di 4-5 grammi, contiene principalmente:
- 1 grammo di carboidrati
- 0,2 grammi di proteine
- 0,05 grammi di fibre
- 0,01 grammi di grassi e vitamine A, B1, B2, B3, e C
Al suo interno, è possibile riscontrare decine di altre sostanze in quantità molto minori.
Di nostro interesse, sono i circa 33 composti dello zolfo; proprio a tali composti sono attribuiti i maggiori effetti biologicamente attivi. (Agarwal, 1996)
Tra questi elementi, molto importante è l’alliina (con due “i”, non è un errore…).
Se il bulbo della pianta viene danneggiato, dai tessuti si libera l’enzima alliinasi.
L’alliina, sotto queste condizioni, si scinde in acido solfenico, ammoniaca e acido piruvico.
E’ così che si forma, grazie a due molecole di acido solfenico, una sostanza che inizialmente non era presente nell’aglio: l’allicina.
Non è altro che un meccanismo di autodifesa della pianta, per combattere eventuali parassiti.
E’ inoltre responsabile del tipico e pungente odore dell’aglio.
Questa proprietà è molto importante: possiamo facilmente capire come l’allicina, si liberi anche nei classici spicchi che possiamo comprare dal fruttivendolo sotto casa.
L’aglio secco contiene infatti circa l’1% di Alliina, elemento da cui deriva, come già detto, l’Allicina.
Pertanto, non è necessario usare per forza dell’aglio fresco, per ottenere questo prezioso elemento, dalle molteplici virtù terapeutiche.
L’allicina fu scoperta nel 1944 dagli scienziati americani Cavallito e Bailey.
Su molti testi scientifici, viene riportato come l’Allicina sia relativamente instabile.
Vediamo di fare chiarezza su questo punto.
La conversione dell’allicina, nei suoi derivati, è rapida in tre circostanze.
- Se l’aglio viene cucinato, oppure tenuto in forno microonde per 1 minuto.
In questo caso, tutta l’allicina viene convertita. - Se viene miscelato con olio vegetale.
Ciò converte metà dell’allicina in circa 3 ore, a temperatura ambiente. - Se viene miscelato con acqua calda a 37 °C.
In questo caso, metà dell’allicina viene convertita in 24 ore.
La conversione dell’allicina è invece lenta , in altri due casi.
- Se l’aglio viene schiacciato a temperatura ambiente, o immerso in acqua fredda.
In quesi casi, metà dell’allicina disponibile si converte in 1 anno a 4° C, 30 giorni a 15 °C, e 12 giorni a 23 °C. - Se viene miscelato con alcool; la conversione di metà dell’allicina richiede 12 giorni.
Un aspetto molto importante è che l’allicina si degrada, quasi totalmente, al pH acido tipico dell’intestino.
Sembrerebbe quindi che gli effetti benefici dell’aglio… siano solamente una bufala!!
Una volta ingerito, tutte le sue proprietà andrebbero perse…
Avete passato anni di vita a schiacciare aglio, per inzuppare mangime invano?!
Beh…forse no!
Le meraviglie dell’aglio, infatti, non finiscono qui…
