Ciclo di vita del lievito
Quando realizziamo il nostro preparato, la fermentazione non avviene subito; generalmente bisogna attendere 10-12 ore, per vedere il nostro generatore in pressione.
Quindi, se inizialmente non vediamo bollicine, niente panico; i lievito sta lavorando per arrivare alle fasi successive.
In pratica, questa è una fase di adattamento del lievito alle condizioni della nostra miscela (temperatura, pH, ecc.), che viene chiamata fase lag.
Adattato alle condizioni ambientali il lievito inizia una crescita esponenziale (fase log).
In seguito, si moltiplica principalmente per gemmazione, continuando fino a quanto non diventa “stressato” o subentra un fattore limitante: per esempio, i nutrienti cominciano a diminuire, o la concentrazione di etanolo aumenta.
A questo punto, il tasso di crescita eguaglia quello di scomparsa, quindi la popolazione rimane costante e si entra nella fase stazionaria.
In seguito, il lievito consuma tutti i nutrienti, finché la produzione di CO2 diminuisce progressivamente: fase di scomparsa.
Si raggiunge quando il tasso di scomparsa supera quello di crescita. Questa fase ha un andamento esponenziale, poi la fermentazione cessa completamente.
